知乎上有人提问堂食店和纯外卖店在运营上有何差异。这个话题已经谈论了很久，我再系统的总结一下我的看法。
堂食餐饮经营的核心包括产品，运营，营销这三大块，我称之为餐饮的三驾马车。三者中产品占据第一，运营第二，营销占第三。
外卖店经营的核心主要是产品和营销两端。因为没有了线下就餐的场景，所以选址、团队管理、服务、环境这些因素都极度弱化，只是运营的一小部分。我们来看外卖的两个端，产品和营销（外卖的营销等于平台运营和营销的统称）和线下有何不同。
榨菜鲜肉锅贴榨菜鲜肉锅贴面粉、水、五花肉、榨菜、马蹄、蒜、鸡粉、盐。为了焖个鱼买了一大个榨菜，焖完就不知道做什么了，平常也很少吃榨菜，想做做锅贴一时不知道做什么馅，想起来还有榨菜，就做了榨菜鲜肉锅贴，这是我做锅贴以来无论是味道还是外表都是最好的一次，底部焦脆，皮软滑，馅鲜甜，当然要感谢家乐给的鸡粉试用，让我的锅贴味道增色不少，鲜味立马就提起来，赞！皮的材料是普通面粉克，清水80克，加进面粉里的盐约2克，馅的五花肉我选的瘦肉加一小块五花肉2分肥8分瘦，也可以3肥7瘦，70克榨菜1个马
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产品
首先是产品，我从产品的成本、产品的价值两方面来分析：
//产品成本
豆角烧茄子夏季瘦身不是梦：质朴美味豆角烧茄子茄子、豆角、大蒜、生姜片、红辣椒、绿辣椒、干辣椒、油、食盐、鸡粉调味料、料酒、糖。夏季人的胃口欠佳，反而喜欢吃些素菜。豇豆通俗的叫法为豆角，南方和北方的叫法略有差异。豆角烧茄子是一道家常菜，而且豆角烧茄子的做法非常简单，在夏季的餐桌上极其受欢迎。主要原因是操作简单，味道却非常好。豇豆具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴的功效，在食疗保健价值中有着不容忽视的功能。茄子含有丰富的抗氧化成分，它能改善脸上斑斑点点的肌肤问题，同时还能阻止电脑辐射对肌肤的
线下堂食店产品的成本=食材成本+加工成本（水电气）+房租成本+人工成本+环境和服务溢价+品牌溢价。
这里边食材成本加工成本房租成本都是不变的量，水电气和人工环境服务及品牌溢价都是可变的量，只要做到岗位和工作职责的优化，流程的优化就可以节约成本，做好环境，服务，提升品牌影响力，就可以做高价值，提升价格，从而达到利润最大化。
线上外卖店产品的成本=食材成本+加工成本+租金成本+打包成本+运输成本+平台抽成+营销成本。
食材成本与加工成本是不变的，线上的租金成本比较低，取而代之的是平台抽点，等于将租金交给了平台。平台抽点和营销成本是大头，不做营销，就很难做起来。具体怎么营销，后边我们再说。
很多人觉得外卖没有高房租和高人工，成本更小，做外卖一定更赚钱。实际上从市场真实情况来看，外卖的利润整体上要比堂食低得多，因为外卖要面临平台收租这个巨大的问题，现在平台的抽点普遍在22%左右，有的地方和品类甚至会更高。外卖还需要花钱买流量，线下通过高租金买流量，线上通过花钱买排名获得流量，这个看似和线下一样，实际上两者有着本质的区别。
线下流量主要在前期投入，目的是为了让周边的用户知道你的店，等用户知道你的店以后，后期流量的红利会越来越明显，A开在十字路口，B开在巷子里边的拐角，A对B而言，在流量上就有碾压性的优势，除非A比B做的烂太多，否则在这场竞争中，A的领先优势会一直存在。
线上流量则不同，新店开业会有七天特权，一周以后就会沦为末尾，花钱买了流量的排名就会靠前，后边不花钱了排名自然会靠后，评价评分以及门店销量自然会有一定影响，但是外卖平台就像游戏一样，免费选手实力再强，也很难敌过付费选手的一次挥金如土的充值。
//产品价值
糖醋里脊糖醋里脊里脊肉、鸡蛋、大喜大糖醋辣酱、料酒、蚝油、姜汁、大喜大酥炸粉、生粉、盐、蒜瓣、色拉油、香油。我家女儿要吃糖醋里脊，既然开出菜单了那必须做了！早晨天空下着大雨，我还是上菜场去买里脊肉！诶可怜天下父母心呀！买回的里脊肉切成小块加入料酒加入姜汁加点盐加点蚝油加入蛋清搅拌均匀后腌制15分钟取一小碗加入酥香炸粉，上次炸鸡翅剩下的加点水搅拌均匀，我把刚才剩下的蛋*也加入一起搅匀了另一碗里加点生粉，取一腌制过的肉块裹上生粉均匀挂上面糊小油锅里加热油，把肉放入锅里炸炸至金*色捞出用厨房纸巾吸油炒锅倒入适量油爆香蒜末加入大喜大糖醋辣酱炒匀加入炸好的里脊肉翻炒均匀淋点香油起锅即可糖醋里脊糖醋里脊鸡脯肉、胡椒粉、五香粉、醋、酱油、面粉、盐、生姜粉、番茄酱、糖、淀粉、芝
再说产品价值，堂食客群和外卖客群本质差异在于四个字：懒人经济。
堂食消费者的价值诉求包括菜品，环境，服务三个方面。产品的出品，颜值，服务的好坏共同构成了顾客所体会的产品内容。线上外卖的产品就是为了解决温饱问题，很少有人会点个外卖请客吃饭。
外卖的核心诉求就两个点，一个是便捷，也就是快。二是实惠，我可以为懒付出体验不够的代价，但是你别让我付出太高的金钱代价。在这种差异下，堂食产品的目标是做价值和综合体验，外卖产品就是做数据、追求薄利多销。
营销
酸辣土豆丝酸辣土豆丝土豆、花椒、红干椒、香醋、白糖、盐、鸡精、尖椒、葱花。最家常的炒菜！每个人都吃过！土豆切丝泡水使口感更清脆改刀热锅冷油爆花椒粒和红干椒下土豆丝翻炒，炒土豆丝变透明加香醋炒一分钟加盐和白糖炒一分钟加尖椒丝炒一分钟，加鸡精撒葱花出锅酸辣汤酸辣汤肉丝、香茹、豆腐、鸡蛋、粉丝、盐、香醋、白胡椒粉、味精、香油、葱花、香菜、姜丝、紫菜碎。豆腐切丝香菇切片肉切丝，鸡蛋打散，葱花姜切末，粉丝泡软，香菜切段起油锅爆香葱姜末下肉丝炒制变色下香菇炒软加清水水开后下豆腐粉丝紫菜再次烧开后加入水淀粉调到你想要的
说完产品，再说营销，堂食和外卖最大的不同就在于营销。
营销转化的路径通常由四部分构成，分别是：
1.吸引注意力：让顾客注意到你的门店
2.诱发兴趣：勾起顾客的兴趣，让顾客进店
3.转化消费：让进店的顾客下单，成为消费顾客
4.复购留存：让消费过的顾客再次复购，成为回头客。
将四个路径再做一概括，营销的两个端就是吸引新客和留住老客，我分别从这两方面来说：
//吸引新客
堂食餐厅通常最佳的解决方案是通过选址来选客流。门店开在繁华的商圈，占据了*金位置，基本上就成功了一半。选址决定了有多少客流经过。然后门头的大小，门头的设计、展示面的设计，产品活动的配置这些又决定了门店对过往客流的吸引力，所以堂食门店的流量漏斗是这样的：
凉拌万年青凉拌万年青万年青干、食盐、蒜末、细砂糖、黑胡椒粉、橄榄油、凉拌汁、白芝麻、碎花生仁。少热量的凉拌菜永远都是夏季里最受欢迎的宠儿，今天的这道凉拌万年青颜色翠绿、口感爽脆，是精选鲜嫩的冬油菜芯经过先进的干燥工艺精制而成万年青干制作的。制成的万年青干更易于保存，煲汤、拌菜都是不错的选择哦！想了解更多图文并茂的美食制作过程，可以